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6种饺子馅儿调法

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发表于 2019-1-6 07:50:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
6种饺子馅儿调法,留着过年用!转载:老北京故事


芹菜猪肉馅







猪肉750g;芹菜6大棵
葱姜适量;酱油3大匙
料酒1大匙;耗油2大匙
花椒粉或十三香粉1大匙;糖1.5匙
盐少许;热油50ml;香油1大匙





  • 猪肉绞成馅,入盆待用,芹菜用手动绞馅器绞碎(摘去芹菜叶子),放少许盐,腌1-2分钟,入口罩布袋或徒手攥干水分,入放肉肉的盆中
  • 放入除热油,香油外所有调料,外加少许盐
  • 热锅做油,待快冒烟时关火,待凉(不会把肉烫熟,但也不要放凉)浇到调料上,用筷子顺一个方向快速搅拌均匀,淋入香油继续拌匀即可




白菜猪肉馅








猪肉馅(三分肥,七分瘦)6两
圆白菜1斤;胡萝卜3两;大葱2根
姜1块;生抽、蚝油各1勺
花椒粒50粒;盐、鸡精、胡椒粉少许
香油1勺;色拉油1勺半;虾皮1小把





  • 花椒粒用100毫升开水泡30分钟,剁碎的猪肉馅放入姜粒,花椒水分三次打入肉馅里,顺十针方向搅拌制肉馅充分吸入水份成粘稠,再加入鸡精、生抽、胡椒粉、蚝油、拌匀,最后加香油拌匀备用(要肉不柴而嫩这一步很重要)
  • 洗净的圆白菜,锅中水沸焯水1分钟捞出切碎用纱布挤出水份
  • 大葱切碎,胡萝卜擦短丝切几刀成粒,挤掉水份的圆白菜,虾皮,加盐、色拉油拌匀放制5分钟(拌油是封住蔬菜水份)
  • 菜和肉馅用手抓揉均匀(多抓揉几下让肉菜均匀结合成粘稠)




胡萝卜芹菜猪肉馅








猪肉克;胡萝卜;芹菜;黑木耳
茄子;豆角;葱;姜;鸡精
料酒;酱油;食用油;醋
盐;糖;胡椒粉;花椒粉





  • 黑木耳提前泡发。猪肉绞成肉糜。芹菜、葱切碎,茄子切成小丁撒上盐拌匀备用,豆角过水切成小丁,胡萝卜打碎入油锅扁炒一下盛出放凉备用,黑木耳打碎
  • 肉馅中加入鸡精和料酒然后搅拌,再加适量清水搅打上劲。随后加入醋、生抽、胡椒粉、花椒粉、姜末、糖、盐、食用油搅打
  • 再加入芹菜、胡萝卜、黑木耳、葱,用手抓揉均匀





三鲜馅







猪肉糜;虾仁;干香菇;黑木耳
葱姜;盐,生抽,耗油
美极鲜,香油。少许五香粉




  • 香菇和木耳泡发后切小颗粒,虾仁去虾线洗净切大颗粒。葱姜少许切沫
  • 黑木耳我选用的市集一粥一饭家的无根元宝耳。泡发后味道自然清香,肉厚无根,加入饺子馅中丰富了口感和味道。细细咀嚼可以感受到木耳的软脆感
  • 馅里加入:盐,生抽,耗油,美极鲜,香油及少许五香粉混合均匀。不用额外加料酒,葱姜是最好的去腥调味品哦





玉米鲜肉馅







玉米粒适量;猪肉适量
洋白菜(圆白菜)适量;木耳少许
马蹄少许;胡萝卜适量;葱花
姜末适量;盐适量;糖适量;鸡精少许
香油适量;生抽少许;清水适量
十三香适量;花生油适量




  • 所有馅料里的蔬菜切好备用,马蹄去皮!玉米不喜欢大粒的切一下就可以了
  • 肉馅加葱末姜末,香油,盐,鸡精,生抽,糖,花生油,十三香,适量清水,搅打上劲(加水为了馅料湿润好吃)
  • 然后放入提前准备好的蔬菜碎,搅拌均匀




至尊素馅







鸡蛋3个;小虾米2两;胡萝卜2两
香菇2两;小香葱2两;西芹3两
小茴香3两;盐3平调味匙
鸡精2平调味匙;十三香3平调味匙
香油3平调味匙




  • 鸡蛋搅打均匀,下锅炒熟,切丁
  • 小香葱、胡萝卜、香菇、西芹、小茴香洗干净切丁
  • 热锅冷油(油能平铺锅底),依次放入小葱、胡萝卜、香菇、西芹、小茴香、鸡蛋、小虾米(小葱翻炒两下再放其它食材)
  • 加入盐、鸡精、十三香、香油,翻炒一分钟出锅(不要超过一分钟,不然蔬菜会出水,口感不好)

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