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大厨教你30道下饭菜

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发表于 2019-1-4 18:48:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
大厨教你30道下饭菜学会做给家人吃,过年给家人准备美味佳肴转载

酱爆田鸡

用料
田鸡750克京葱150克蒜子50克姜50克辣椒干25克豆瓣酱15克蚝油10克生抽10克老抽10克生粉少许高汤(水)1000克
酱爆田鸡的做法
田鸡宰杀洗净,剥皮斩件
田鸡调味腌制,下油锅炸至金黄后捞起备用
蒜子和姜爆香,再加辣椒干、豆瓣酱、京葱翻炒3分钟
倒入田鸡、适量高汤(或水)、调味酱油煮6分钟,再加少许生粉勾芡
装入砂锅,利用酒精灯或蜡烛热锅,便可开吃咯!
夫妻肺片

食材:牛肉,牛舌,牛心,牛肚,芹菜,香料,盐,花椒,辣椒,芝麻,花生末
做法:
1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛肚)一起漂洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料粑而不烂,然后捞起晾凉,切成大薄片备用;
2.将芹菜洗净,切成1厘米长的段;
3.芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用;
4.盘中放入切好的牛肉、牛杂,再加入卤汁、豆油、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌匀即成。
水煮(牛)肉片

做法:牛里脊500g、豆芽100g、粉条1把、干辣椒8个、姜1块、葱1段、八角1个、盐2茶匙、胡椒粉1茶匙、蚝油1汤匙、蛋清1个、淀粉1汤匙、高汤2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙
做法:
1)辣椒切丝泡水沥干备用。姜切片,葱切段,八角掰碎。
2)新鲜牛里脊冷冻2小时后切薄片,要可劲的薄。
3)切好的片静置片刻解冻后,加入盐1茶匙,蚝油1汤匙,胡椒粉1茶匙,蛋清1个抓拌均匀。
腌渍10分钟。再拌入干淀粉使劲搅拌后静置10分钟。
4)锅里放油,煸炒葱姜八角。出香味。葱姜变微焦黄。
5)倒入豆芽煸炒片刻。
6)放入高汤,兑开水,用盛水煮肉的容器量满。
7)豆芽煮开后放入粉丝,粉丝8成软即可捞出装盆。
8)锅继续烧沸腾,牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散,不可画圈。离火焖到牛肉全白没有红色。
9)捞出来放在豆芽上。
10)汤要经过滤网过滤一下倒入牛肉盆中。重新起锅,冷油下辣椒丝。辣椒丝变微黄出香味捞出放在牛肉上。
11)牛肉上撒辣椒粉,花椒粉,芝麻后,锅里的油烧到冒青烟,泼在上面即可。
12)能接受香菜蒜苗的,撒上一点,色香味俱全啊!
毛血旺

原料:鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料
做法:
1、将鸭血旺切成一字条形,将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片,将香菇切成片,海白菜,芹菜切成节待用。
2、炒锅放置旺火上,加入少许油将海白菜,芹菜,大葱节,黄豆芽炒熟,放入味精,加少许香油,起锅装碗内做碗内做底用。
3、将炒锅放置旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内加泡辣椒,干辣椒会炒至香,加入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。
红烧排骨

食材:排骨800g、大葱1段、姜1块、八角2个、花椒半汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙、盐1.5茶匙、鸡精1茶匙、五香粉1茶匙、干辣椒适量
做法:
1)准备原料。
2)准备配料。
3)锅里放水和花椒煮开。
4)放入排骨大火煮开。
5)排骨捞出洗净沥干水备用。
6)锅里放油,小火炒葱姜八角。
7)倒入排骨炒到微黄。放入干辣椒,继续煸炒排骨边缘焦黄。
8)沿着锅边倒入料酒。煸炒几下沿着锅边倒入生抽老抽,放入五香粉。
9)兑水淹没排骨,大火烧开。
10)转小火炖30-50分钟。调入盐。
11)大火收汁到粘稠,出锅调入鸡精即可。
杭椒牛柳

做法:
1、牛里脊切丝,加生抽、老抽、黑胡椒粉、盐、料酒、淀粉、油抓匀腌制20分钟。
2、辣椒切斜段,葱姜切丝。
3、锅里热油,加葱姜爆香,倒入腌好的肉丝大火滑炒。
4、炒至肉变色时,加入辣椒继续翻炒,最后根据口味,撒入少许盐即可。
可乐姜汁鸡翅

做法:
1、烧开水倒入翅中焯水。
2、姜切丝。
3、锅内倒油,烧热,倒入鸡翅煎至鸡翅金黄。
4、倒入姜丝一起和鸡翅炒1分钟。
5、倒入可乐,没过鸡翅即可,大火烧开,中小火炖至汤汁半干,放盐,味极鲜调味,大火把汁收干即可。
肉末茄子

做法:原料:茄子2条、生粉20克、老干妈40克、生抽16克、独头蒜2枚、干红辣椒5支、花椒6克、香葱2支、猪绞肉(肥4瘦6的去皮三层肉)280克、辣椒油6克、糖适量、盐适量。
制作过程:
1、茄子洗净后切成条,拍上生粉,入温热的油锅滑炒一会至微金黄色后捞出沥干油。
2、倒出锅中多余食用油,留少许底油,爆香处理好的葱白、姜、蒜、辣椒、花椒。
3、倒入猪绞肉滑炒至均匀散开,慢慢逼出猪油,将肉末炸至微黄。
米粉蒸肉

米粉蒸肉
材料:五花肉、土豆、姜片、蒸肉粉100g、红烧汁。
①猪肉刮洗净,切成块。土豆切皮切厚片用淡盐水浸泡。
②把五花肉放入碗中加入姜片,加红烧汁。抓拌均匀腌制20分钟。
③土豆片垫入碗底备用。腌制好的猪肉裹上蒸肉粉。然后摆放在土豆片上面。
③将装好的蒸肉放入蒸笼锅内,用旺火蒸熟,取出装盘撒上葱花即成。
炖腔骨

原料:腔骨2斤、葱1节、姜1小块、花椒约40颗、小茴香约40颗、八角2个、草果1个、桂皮1段、香叶2片
做法:
1.把腔骨清洗干净后,放入锅中。锅中倒入可以没过腔骨水量的凉水,大火煮开;
2.待水开后撇去浮沫,再煮3分钟左右,捞出腔骨,用清水反复冲净表面的浮沫。煮腔骨的水倒掉不用;
3.将洗净的腔骨放回洗净的锅中,再加入清水煮开,煮开后如果汤面有少许浮沫,请继续撇干净;
4.然后放入大葱,姜片,花椒,小茴香,八角,草果,桂皮和香叶,调入料酒,生抽,老抽,米醋和白糖,搅匀后盖上盖子,转中小火炖1个小时;
5.一小时后,调入盐改成大火,打开盖子继续煮3分钟即可。
麻婆豆腐:

原料:花椒末、豆腐1块、郫县豆瓣、肉沫50克、花椒粒10颗、辣椒粉、胡椒末、水淀粉
做法:
准备材料,小葱切小段
锅中热油,炒熟肉沫,盛起来搁置
锅中再备油,炒香豆瓣
加入水,再放入花椒粒、辣椒粉、胡椒末,小火煮7分钟,加入炒好的肉沫
豆腐划成小块放入
煮几分钟即可
倒入水淀粉,再煮开汤汁
盛起来,撒上花椒末,再撒上葱花即可
香煎鸡翅

用料
鸡翅;蒜、葱;盐、鸡精、酱油、花椒
做法鸡翅洗净划两刀,用盐、鸡精、酱油、花椒和蒜末腌制备用油锅热油,鸡翅肉厚的一面先煎,注意火候,先大火定型,再中火煎熟,翻面继续以同样的方式煎,保证鸡翅外焦里嫩把油锅里多余的油倒出,将腌制鸡翅剩余的的汁水倒入锅中翻炒出锅摆盘、撒葱花
鱼香杏鲍菇

食材:两个杏鲍菇,半胡萝卜,一个青椒,8个耳廓,半勺切碎的胡椒,半勺郫县豆酱,3个大蒜,姜,1匙醋,1匙生酱油,半勺蚝油,1匙糖,1匙水淀粉
做法:
1、用蘑菇褶裥杏鲍菇。
2、锅里加水后,将水放入杏鲍菇丝中,冷却2分钟。捞出捞出。
3、胡萝卜切丝,黑木耳切丝,青椒切丝,姜丝切碎,蒜片。
4、调整碗汁。将一匙酱油放入碗中,一勺米醋,一勺糖,半勺蚝油,半勺老酱油,一匙水淀粉。
5、在火锅中加入油,加入大蒜和姜。
6、加入半勺剁椒和半勺郫县豆浆炒红油。然后加入胡萝卜、木耳和青椒。
7、加入鲍菇炒制。
辣炒什锦藕丁

主料:莲藕火腿青椒 豆干
辅料: 老干妈辣酱 酱油 盐
质料:莲藕1节 火腿100克 青红椒各1根 豆腐干4块调料:老干妈辣酱2汤匙(30ml)酱油1汤匙(15ml)盐1/2茶匙(3克)
做法:
1)青红椒去蒂去籽洗净后切成丁。火腿切丁。豆腐干切丁。莲藕去皮洗净后切丁。
2)炒锅烧热后倒入油,待油7成热时,倒入豆腐丁用大火煸炒1分钟,至豆腐丁表面成微黄色。倒入莲藕丁翻炒2分钟。
3)调入老干妈辣酱,酱油和盐翻炒均匀后,倒入火腿丁,青红椒丁,再持续翻炒1分钟即可。
酱焖牛肉小马铃薯

主料:牛肉,马铃薯
辅料:杭椒,大蒜,干葱,香菜
质料:牛肉500克 小马铃薯300克 杭椒6根 大蒜3瓣 干葱2头 香菜根10根 花生50克
调料:甜面酱3汤匙(45ml)盐1/2茶匙(3克)料酒1汤匙(15ml)白糖1茶匙(5克)香油1茶匙(5ml)干淀粉2汤匙(30克)
做法:
1)将牛肉切成1.5cm巨细的块,用盐,料酒,甜面酱,白糖,香油和干淀粉拌和均匀后,腌制20分钟。花生洗净,用清水浸泡20分钟。
2)小马铃薯洗净不剥皮,对半切开(如是大马铃薯,切成3cm巨细的块)。干葱切成片(如用洋葱也切片)。大蒜去皮拍一下。杭椒洗净去蒂后,切成5cm长的段。
3)平底锅中倒入油,大火加热至7成热,放入马铃薯,持续用大火煎成金黄色后,翻过来煎另一面。煎好后,将马铃薯用铲子拨到一侧,用锅中的油将大蒜,干葱和香菜根煸香。
4)倒入腌好的牛肉翻炒2分钟后,倒入另一个锅中,不再放油(如煎锅大,就不用换锅)。倒入开水,放入泡好的花生,盖上盖子大火加热至欢腾后,转中小火焖45分钟。
5)出锅前,放入杭椒,翻拌均匀即可关火,不需再持续加热,菜的余温刚好可以加热杭椒,又能保持它的色彩不变。
蘑菇五花肉烧萝卜

主料:口蘑 猪肉 樱桃萝卜
辅料:老姜大葱
质料:蘑菇片20克 五花肉300克 小萝卜300克 老姜5片 大葱7片
调料:料酒1茶匙(5ml)酱油1汤匙(15ml)蚝油1汤匙(15ml)盐1/2 茶匙(3克)糖1茶匙(5克)白胡椒1/4茶匙(1克)鸡粉1/4茶匙(1克)香油1/4茶匙(1ml)
做法:
1)蘑菇片用冷水浸泡30分钟后洗净。浸泡蘑菇的水过滤掉杂质留用。五花肉切薄片,大葱切片,老姜切片。小萝卜洗净后,切成片。
2)锅中倒入油,大火加热至7成热时,倒入五花肉改中火煸炒5分钟,待五花肉出油后,倒入小萝卜片,姜片和葱片,持续煸炒3分钟至水分出来。
3)调入酱油,蚝油,盐,糖和白胡椒粉,倒入蘑菇片和少量浸泡蘑菇的汤(没过锅内食物一半位置即可),盖上锅盖用中火焖5分钟,打开盖子后,改成大火,将汤汁收到略干,调入鸡粉和香油即可出锅。
麻辣花椒鸡

主料:鸡肉 南瓜 莴笋 辣椒 花椒
辅料:大葱姜老干妈豆豉辣
质料:三黄鸡1只 南瓜200克 青笋1根 鲜花椒100克 干红辣椒10个 大葱5段 姜片5片
调料:老干妈豆豉辣酱4汤匙(60克)糖1茶匙(5克)盐1茶匙(5克)开水500ml
做法:
1)将鲜花椒洗净后,用清水浸泡30分钟后,再倒掉水,继倒入清水再浸泡30分钟。
2)三黄鸡去内脏洗净后,切成小块,沥干水。南瓜去皮切成小块。青笋去皮写成小块。葱切段。姜切片。
3)锅中倒入油,烧至7成热时,放入葱姜爆香,倒入鸡块用铲子不断翻炒,大概炒5分钟后,放入鲜花椒和干红辣椒持续翻炒2分钟。
4)倒入老干妈豆豉辣酱,糖和盐,拌和均匀后倒入开水(水与食材相等),大火煮5分钟后倒入南瓜块和青笋块搅匀,持续煮5分钟,待汤汁略收干即可。
菜剁椒炒冬笋

质料:雪菜(雪里蕻)一袋200克 冬笋一个 大葱数片 剁椒2大勺 盐1茶匙(5克) 糖1茶匙(5克) 鸡精少量 香油少量
做法:
1)冬笋洗净切成小丁,放入沸水中焯2分钟后,捞出沥干水份备用。
2)大火加热炒锅中的油,待油6成热的时候调成中火,放入大葱片,爆香后倒入冬笋丁煸炒2分钟,再参加剁椒和雪菜。
3)翻炒几下后,调入盐和糖,持续炒2分钟关火,撒少量鸡精和香油即可。
家味宫保鸡

质料:鸡胸肉250克 青红椒各4根 炸花生米50克 葱粒2茶匙(10克)姜末1茶匙(5克)蒜末1茶匙(5克)花椒15粒 干红辣椒6根
调料:盐1茶匙(5克)料酒1/2茶匙(3克)干淀粉2茶匙(10克)米醋2汤匙(30ml)酱油1汤匙(15ml)白糖2茶匙(10克)清水2汤匙(30ml)水淀粉2汤匙(30ml)香油1汤匙(15ml)
做法:
1)鸡胸肉切1cm巨细的丁,参加盐(1/2茶匙),料酒和干淀粉拌和均匀后,腌制5分钟。葱切成比鸡丁略微小点的粒,葱姜切成末。青红椒切粒。
2)将蒜葱姜放入碗中,调入盐(1/2茶匙),白糖,米醋,酱油,清水,水淀粉调成汁备用。
3)锅烧热,倒入油,再增加少量香油,趁油冷时放入花椒,待花椒出香味,色彩略变深后,放入干辣椒爆香。
4)放入鸡丁炒至变色后,将青红椒粒放入,翻炒10秒钟,倒入调好的料汁,大火翻炒1分钟后,倒入炸好的花生米即可。
茭白鸡米

主料:鸡胸肉
辅料:茭白、豌豆、彩椒、鸡蛋清
调料:盐、胡椒粉、料酒、鸡精、酱油、糖
做法:
1、将鸡胸肉切成小粒,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清拌匀腌制5分钟,茭白切片备用;
2、坐锅焚烧倒油,将鸡肉炒熟取出,再加少量油,下豌豆、茭白翻炒一会,加盐、白糖调味,放入鸡肉、彩椒粒,加酱油炒匀即可。
特点:色彩鲜艳,养分丰富。
鱼香肉丝

质料:猪里脊300克黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙(15克)姜末1汤匙(15克)蒜末1汤匙(15克)剁椒4汤匙(60克)
调料:酱油1汤匙(15ml)醋2汤匙(30ml)料酒1茶匙(5ml)糖1汤匙(15ml)盐1/2茶匙(3克)香油1/2茶匙(3ml) 清水3汤匙(45ml)水淀粉4汤匙(60ml,分2次使用)
做法:
1)将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。
2)将肉丝放入碗中,调入水淀粉拌和均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中,调入酱油,醋,料酒,糖,盐,香油,清水和水淀粉拌和均匀备用。
3)烧热锅后倒入油,待油7成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉丝混合。
4)倒入笋丝和木耳丝,翻炒2分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒20秒钟,待汤汁略黏稠即可出锅。
宫爆藕丁

主料:莲藕
辅料:郫县辣酱 醋 糖 盐 鸡精
质料:莲藕 郫县辣酱 醋 糖 盐 鸡精
做法:
1)莲藕去皮切丁,放在清水里浸泡一会,沥干水分备用。
2)起锅倒入油,待油5成热时,放入郫县辣酱,炒出香味后参加葱。
3)将藕丁倒入锅中煸炒2分钟,再依次倒入醋、糖、少量水和盐,持续加热5分钟,撒一点鸡精即可。
醋溜白菜

质料:卷心菜750克,猪油60克,盐8克,白糖60克,味精4克,香醋3克,湿淀粉5克,葱花3克,干辣椒节4克,花椒2克。
做法:
1、卷心菜选用嫩叶,去梗后用刀拍一拍,切成方块,洗净后沥干水分,用少量盐腌一下,挤千水分,待用。
2、小碗内放盐、糖、醋、葱花、湿淀粉调成料汁。
3、烧热锅,放猪油,待油烧至八成热时,将花椒入锅先煸一下取出,再投干辣椒节炸,至辣椒呈褐红色时,放卷心菜,用旺火炒熟后,将料汁倒入炒匀,即可装盆食用。
滑蛋裹牛柳

质料:鸡蛋4个,牛柳300克, 青葱2根,红辣椒1根。
料酒1汤匙(15ml),酱油1汤匙(15ml),色拉油1汤匙(15ml),淀粉1汤匙(15克),盐1茶匙(5克),醋2汤匙(30ml),糖1汤匙(5克),鸡精1/4茶匙(1克)。
做法:
1)将牛柳切成薄片,倒入料酒、酱油、色拉油和淀粉拌和均匀,腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中打散,参加盐拌和备用。
2)青葱洗净后切碎。红辣椒去蒂后洗净切碎。
3)炒锅中倒入油,大火加热至7分热时,倒入牛柳片翻炒至变色,当即盛出。略微冷却后,倒入鸡蛋液中。
4)炒锅洗净后,再次倒入油,大火加热至9成热时,倒入葱花和红辣椒碎后,马上倒入盛有牛柳片的鸡蛋液。用铲子不断画圈拌和,待鸡蛋凝固后,调入醋,糖和鸡精,翻炒均匀后即可关火。
榄菜肉碎四季豆

质料:猪肉末、新鲜刀豆(四季豆)
调料:橄榄菜、料酒、生粉、盐、糖、鸡精
橄榄菜是广东潮汕特色的油渍酱菜,是将青橄榄用植物油与盐,经过特别工序熬制,再参加芥菜叶与香料分配而成,色彩漆黑,滋味咸鲜,滑润爽口。选用汕头出产的为佳品。
辅料:大蒜、葱、姜
做法:
1、新鲜刀豆除掉两端与老筋,洗净后切成颗粒,备用。
2、蒜头用刀切或用工具压成蒜蓉,备用。
3、猪肉末加料酒、葱末、姜末与生粉,用橄榄菜做调料拌匀;起油锅,爆熟。
4、起油锅,下蒜蓉爆香后把刀豆粒煸至皱皮,最终放入榄菜肉末拌匀,调味后煸炒即可。
虾酱烧豆腐

质料:北豆腐一盒 鲜虾100克 芹菜100克虾酱1汤匙(15克)姜3片料酒一茶匙(5ml)水淀粉1汤匙(15ml)
做法:
1)鲜虾去外壳去除沙线后洗净。芹菜去叶洗净后切成段。姜洗净后切片。豆腐切2cm大的小块,放入煎锅中,用中火双面煎成金黄色。
2)锅中再倒入少量油,待油7成热时,放入姜片炸出香味后,倒入虾酱炒炒散,再倒入芹菜段和虾,此时烹入料酒翻炒几下,倒入清水,没过锅中食材的1/3。
3)放入煎好的豆腐,加盖烧3分钟后,淋入水淀粉勾芡即可。
鱼香茄子煲

质料:茄瓜500克,鸡粒100克,炸香咸鱼茸10克,煲仔酱30克,西芹菜粒50克,青、红椒粒20克,上汤1杯,绍酒、蒜茸、葱花、深色酱油、香油各适量。
做法:
1、选长身茄瓜批去皮,去掉头、尾,一开为4件,长约12厘米。
2、烧热锅,下油,烧至约六成滚,投入茄瓜条炸约1分钟至熟,倒起滤去油分。
3、趁锅内余油,下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香,接着下鸡粒炒匀,参加绍酒、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸,略焖顷刻,调入少量生粉,参加包尾油。转盛入瓦煲里,加热至滚,下香油、葱花,加盖上桌即可。
仔姜炒肉丝

主 料:鲜猪肉二两,仔姜二两,青红椒各一只,大葱取葱白二寸一段
调 料:色拉油、黄酒、盐、醋
做法:
1、猪肉、仔姜、青红椒(去芯)、葱白俱切丝;
2、猪肉略用黄酒、盐腌顷刻;
3、油烧到八成热,下姜丝煸香;
4、把肉丝、辣椒丝、葱丝一齐倒入,煸炒,放少量黄酒、盐,起锅时滴点醋。
腊肉烩豆腐

质料:腊肉1块 北豆腐1盒 香葱2根 蚝油2汤匙(30ml) 白糖1茶匙(5克) 盐1/4茶匙(1克) 白胡椒粉1/2茶匙(3克)水淀粉2汤匙(30ml)
做法:
1)腊肉放入冷水锅中,以大火煮10分钟,捞出稍冷却后,切片备用。豆腐切2cm大的小块,放入煎锅中,用中火双面煎成金黄色。青葱洗净切成段。
2)煎锅中倒入少量油,大火加热至7成热时,放入香葱爆香,然后倒入腊肉,豆腐,调入蚝油,白糖,盐和胡椒粉翻炒均匀后,倒入水(没过食材一半即可)盖上锅盖,用中火炖5分钟,带开盖子,淋入水淀粉搅均即可。



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