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30年大厨教你做好15道家常菜

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发表于 2019-1-4 18:22:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
30年大厨教你做好15道家常菜,不管什么宴会都能轻松搞定!转载:
蜂蜜鸡肉

用料
食材;鸡胸肉1块(450g);盐1/2茶勺tsp;胡椒粉1/2茶勺tsp;水2汤勺tbsp;料酒1茶勺tsp;酱汁;番茄沙司100g;糖60g;蜂蜜2汤勺;水60g;面糊;鸡蛋1个;盐1/2茶勺tsp;水150ml;泡打粉2茶勺tsp;玉米淀粉65g;普通面粉105g;植物油2汤勺tbsp;少许芝麻装饰
做法
  • 准备鸡胸肉,把鸡肉切成大约2cm的块备用。
  • 在一个大碗里放入切好的鸡肉加入料酒、盐、胡椒粉和水搅拌均匀淹制15分钟左右。
  • 准备面糊,面糊材料除植物油以外的材料搅拌均匀后加入植物油继续搅拌到面糊闪亮顺滑。
  • 准备酱汁,把酱汁中的所有材料倒在一个大碗里搅拌均匀备用。
  • 将淹好的鸡肉倒入面糊中裹匀,在一口深一点的锅里倒入足够的油烧到8成热,然后将裹好面糊的鸡肉块下油锅炸到表面淡黄色捞出,把油温重新加热到8成热再复炸一遍鸡肉直到表面炸制金黄色。
  • 另外准备一口锅,中火锅里不需要放油,把调好的蜂蜜酱汁倒入锅里熬到出现大泡泡后倒入炸好的鸡肉块翻炒,让鸡肉均匀的裹上酱汁。
  • 待酱汁变的浓稠撒上芝麻关火,这道菜就完成了。
秘制猪手

用料
猪蹄2只;白酒2小盅;姜片;小葱;蒜;腐乳(我用的是王致和红色腐乳)2-3块;花椒;大料;香叶;老抽;生抽;冰糖;盐;啤酒;黑胡椒
做法
  • 将猪手洗净。
  • 可以在菜场或超市购买猪手的时候让老板帮你剁成小块。
  • 猪手横劈两半后,每半各剁成3-4块大小即可。
  • 清水里放入白酒、花椒粒、姜片和葱结,焯猪手。
  • (文中并未提及应冷水下锅还是热水下锅,我家一般习惯热水下锅)
  • 等水再次沸腾后将猪手捞出控干。
  • 将锅子烧热后倒油,油铺满锅底。加入姜片和2-3块王致和腐乳炒香。
  • 接着转小火,放入猪手开始翻炒,加入一段葱白与猪手一起翻炒。
  • 倒入老抽提色,再加生抽、大料、香叶和盐提味。香味出来后倒入啤酒没过猪手,锅中撒些黑胡椒,加入冰糖有助于上色提亮。
  • 姜武版的秘制猪手用的煤气来炖制猪手——大火煮开啤酒和猪手后,转小火煨,起码炖制过两小时。
  • (我使用的是智能高压锅,节省时间,猪蹄也能被炖的很软,选用“蹄筋档”)
  • 将高压锅中的猪蹄捞出,倒回炒锅中,开大火收汁。
  • 等汤粘稠后,把蒜撒到锅里,翻炒均匀即可出锅
  • 猪蹄凉着吃热着吃都很好吃。
  • 热的时候软软烂烂的,凉的时候会变筋道~随喜选择吧~
菠萝咕咾肉

用料
猪里脊200克;菠萝1/4个;盐1/2小勺;鸡粉1/4小勺;鸡蛋1个;淀粉3大勺;清水1大勺;食用油适量;番茄酱4大勺;糖1大勺
做法
  • 猪里脊、菠萝切片。
  • 猪里脊放容器中,加入盐、鸡粉和鸡蛋,搅拌均匀腌制15分钟。
  • 加入淀粉,让每一片肉都均匀的沾上淀粉,如果略干,加入1大勺清水。
  • 炒锅放油,油热将肉片一片片下入油锅,炸至金黄,捞出控油,等炒锅油温上来,再炸一次,捞出控油待用。
  • 将油倒出,留一点点底油,小火,倒入番茄酱及糖,用铲子搅拌,至番茄酱产生小泡,开大火,倒入菠萝和炸好的肉,迅速翻炒至番茄酱均匀的沾在菠萝及肉块上即可。
红焖羊肉炖胡萝卜

用料
胡萝卜一根;羊肉一斤;干红辣椒两个;花椒二十粒左右;香叶两片;大料两个;桂皮一块;生姜;大蒜
做法
  • 把羊肉切块我觉得可以切得小一点因为会比较好熟而且容易煮烂
  • 胡萝卜切块
  • 生姜大蒜切片
  • 锅里倒油放入姜片蒜片进锅翻炒出香味
  • 锅中放羊肉翻炒致变色
  • 锅中放入料酒生抽老抽糖,盐少许因为生抽老抽中有一定的咸味儿了
  • 将桂皮大料干红辣椒花椒香叶放入小调料包里将调料包放入锅中(此部可无调料包,直接将材料放入锅)
  • 锅中放入开水,中火炖一个小时后加入胡萝卜,或者白萝卜,即可
油面筋酿肉

用料
油面筋12个(50克);猪肉馅200克;干香菇6朵;香葱3棵;姜1小块;生抽;盐;香油;白砂糖;老抽
做法
  • 干香菇泡发,香葱切葱花,姜切末.
  • 将泡发好的香菇切丁,和姜末,一半的葱花,加上生抽,盐,香油调味抓匀.
  • 将油面筋用手指在表面捅一个洞,然后在面筋里搅动一下,不要破坏表皮,使面筋里面变成一个空洞.
  • 将拌好的肉馅小心的塞入扣好的油面筋里,塞的满满的.
  • 将所有的油面筋用同样的办法都塞满肉馅.
  • 锅内放入适量的油,待油热,放入葱花爆香.
  • 倒入生抽爆香,至生抽煮沸.
  • 向锅中倒入适量的开水,加入老抽和白砂糖.
  • 将塞好肉馅的油面筋依次放入锅中,将汤汁煮沸,转小火,盖上锅盖,焖15分钟左右.
  • 打开锅盖,大火收汁,出锅撒葱花即可.
秘制煎烧五花肉

用料
五花肉250g(去皮);蚝油一汤匙(15ml);海鲜酱一汤匙(15ml);料酒一汤匙(15ml)
做法
  • 五花肉放入冰箱冷冻一小时,取出切薄片
  • 用一汤匙蚝油、一汤匙海鲜酱和一汤匙料酒调匀成蜜汁腌料
  • 把切好的五花肉片用蜜汁腌料,拌匀后,装入保鲜袋,入冰箱冷藏腌制一个晚上
  • 平底锅烧热后,刷薄薄一层色拉油。把腌制好的五花肉片两面用中小火煎熟即可,吃的时候用生菜叶卷着一吃
京酱肉丝

用料
面酱;猪肉;大葱;豆腐皮;料酒;白糖;淀粉;生抽
做法
  • 先将猪肉切成丝后放进碗内
  • 加入适量的淀粉和料酒拌匀腌制10分钟
  • 豆皮切成适中的大小块,葱白切丝备用
  • 把白糖、面酱、生抽放入一起搅拌均匀备用
  • 锅加内放入适量油同时加热,把腌制好的肉丝倒进去
  • 炒至变色后盛出来备用
  • 锅内倒出多余的油,留一点底油即可,将葱花姜末放进去爆香,放入肉丝炒匀,加入调好的酱汁,等到酱汁变浓稠后关火即可
粉蒸肉

用料
红腐乳汁;五花肉;大米;糯米;大料2粒;干红辣椒数根;花椒数粒;桂皮一小块;酱油;料酒;甜面酱;郫县豆瓣酱
做法
  • 将材料1一起倒入锅中,小火加热干锅翻炒至米粒发黄,晾凉后将锅中全部材料倒入搅拌机的研磨杯中打成米粉(最好是小颗粒,不要打成粉末,如果不喜欢桂皮、大料的小颗粒,也可以在搅拌前先将其挑出)
  • 五花肉切片+酱油、料酒、甜面酱、红腐乳汁、郫县豆瓣酱,拌匀后腌一会
  • 将打好的米粉和腌好的肉混合,使米粉全部沾在肉上
  • 将肉平铺在盘子里放入蒸笼(有荷叶就更好了),蒸约60-80分钟(蒸的过程中要注意下锅中的水,不够要及时添加以防干锅)
香辣毛血旺

用料
鸭血(豆腐大小)1块;黄豆芽300G;午餐方火腿半个;黄喉200G;黑百叶200G;重庆火锅底料(片状的半掌大小)1块;郫县豆瓣2汤匙;干小红辣椒10个;花椒1茶匙;盐1/4茶匙;黄酒1汤匙;大葱;小香葱适量;清鸡汤适量或清水;姜片少许
做法
  • 鸭血和午餐方火腿切片切成约5CM厚的大片。百叶洗净,切成梳子形的丝,黄喉切小片。黄豆芽洗净,干辣椒用剪小段倒出籽,小香葱切碎,大葱分别切成葱花和葱段
  • 锅中放入适量水,放入葱段和姜片烧沸;烧沸后放入鸭血片,黄喉片和百叶丝汆煮约1分钟左右分钟,捞出备用
  • 炒锅中油烧五成热时放入葱花爆香,随后放入黄豆芽和盐1翻炒至豆芽炒熟,盛出,平铺放入容器里做打底菜
  • 锅里放一点点油,烧热后,将重庆火锅和郫县豆瓣底料放入锅中,大火炒化后调入黄酒和鸡汤(或清水),烧沸后,依次放入午餐火腿片,鸭血片,黄喉片,煮约4分钟后放入百叶丝,再煮约1分钟后关火,连汤带水倒入容器里
  • 炒锅里倒入3汤匙的油,微热时将干辣椒小段和花椒放入,转小火慢慢炸出香味后关火,淋在做好的血旺上面,撒上些许香葱碎即可
史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】

用料
【主料】猪肉丝、青笋、木耳;盐一勺、清水2勺;【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆;干淀粉一勺,清水2勺;【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺;白胡椒粉一勺、生抽一勺;老抽1/2勺、干淀粉一勺;【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、;生抽2勺、味精一勺、
做法
  • 猪瘦肉一块,切丝。
  • 1、【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺,拌匀,码味。
  • 笋切丝,木耳泡发切丝。
  • 葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。
  • 调好【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺,清水2勺(大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完)
  • 锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。
  • 开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。
  • 再来一小勺郫县豆瓣。
  • 将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火,将这些配料慢慢炒出香味。
  • 倒入肉丝。
  • 翻炒几下,倒入青笋丝和木耳丝。
  • 转大火,快速翻炒。
  • 将调好的鱼香汁淋入。(看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去)
  • 急炒几下,大火收汁,关火!
  • 一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了!
煮妇分享经典川菜【水煮肉片】私房做法6大关键秘诀

用料
猪瘦肉(里脊肉为最佳)一块;莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇;【配料】;葱段、姜末、蒜末;【调料1】;干辣椒段、川花椒、川海椒面、郫县豆瓣;【调料2】;盐、料酒、白糖、味精
做法
  • 猪瘦肉一块,洗净控干水分,切成薄片。
  • 将切好的肉片放入碗中,加入适量料酒、白胡椒粉、淀粉(目的是给肉片上浆,上浆后的肉片口感滑嫩)、少许盐、味精,搅拌均匀码味儿。
  • 准备配料:青菜一把。为什么要把这个青菜单列出来呢,无它,楼上的大妈自己家种的。我刚一夸她的菜种的好,老人家笑眯眯滴就摘一把送给额咧!
  • 其他配菜。这个没有定式,随个人喜欢,我家用的莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。
  • 第一步先烫熟配菜:锅子里放入清水,烧滚后,将所有配菜倒入,汆烫1、2中捞出。
  • 小青菜最后烫,保持鲜嫩口感。(烫菜的水不要倒掉,可以留待后面做水煮用的汤汁)
  • 将烫好的所有配菜一并捞入一个大碗中。
  • 【焙香干辣椒和花椒】锅子烧热,放入干辣椒和川花椒,转小火,慢慢焙干,当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色,有香味焙出时,关火。
  • 放在案板上,用刀子先切一切,再用擀面杖细细擀碎,尤其是花椒粒要擀的碎碎的,吃起来才不影响口感,而且麻香味儿十分浓郁。
  • 【水煮汤汁的熬制】
  • 锅注油烧至四成热,下郫县红油豆瓣酱两大勺,中小火炒出香味,加入生姜末。
  • 炒至吐出红油,放入葱段。
  • 将刚才烫菜的水倒入锅子里,煮开。加入一勺味精。再调入一勺白糖,因为郫县豆瓣酱很咸,所以要下一些白糖去综合它的咸味,并不是为了增甜。
  • 汤烧开后,就可以下肉片了将所有的肉片下完,煮开后1、2分钟就关火,不要多煮,要不然肉老了哈~~~
  • 将煮好的肉片捞出码在配菜上,汤也一并倒入。
  • 将焙干擀碎的干辣椒、干花椒,还有川海椒面、蒜末等均匀的撒在上面。
  • 然后炒锅置于火上,下入食用油,待油烧至7、8成热时,关火,稍微凉一下,淋在上面,听到“哧拉”一声,香味四溢啊,受不袅啦~~
  • 绝对的好吃看得见!这家伙!不是一般的费米饭啊~~~
香辣干锅鸡

用料
炒熟白芝麻10克;嫩子鸡半只(600克);黄豆芽200克;香葱10克;大蒜8瓣;生姜20克;干红椒20颗;八角2颗;花椒10颗;盐1/4小匙,腌鸡料;鸡蛋1/4颗,腌鸡料;生抽2大匙;蚝油1大匙;砂糖1小匙;鸡精1/2小匙;料酒1大匙;热开水1大匙;黑胡椒粉1/4小匙;香醋1小匙
做法
  • 将鸡切净斩成小块,香葱切长段,大蒜和生姜剁成蓉,黄豆芽剪去根部
  • 干红椒剪成小段,用清水洗一下沥干水。(这样在炒香的时侯,才不会很快糊掉,又干净)
  • 将切块的鸡加入盐,鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟
  • 将调味料生抽,蚝油,砂糖,鸡精,料酒,清水放入碗内调匀备用
  • 炒锅烧热了,放入少许油,凉油放入鸡块,用中火煸炒。(如果有条件油炸的话,就将油烧热,放入鸡块大火炸至金黄色捞出,再度把油烧热,放入鸡块复炸1分钟,这样效果会更好)
  • 慢慢有耐心的炒到鸡块缩小,里面的油脂逼出来
  • 将鸡块盛出,煎出来的油也盛出备用,将锅子洗干净
  • 将锅烧热,将油再度倒入锅内,放入花椒,八角,姜蒜蓉,葱白段,干红椒用小火煸炒出香味
  • 倒入炒好的鸡块,淋入事先调好的调味料,黑胡椒粉,用大火快速翻炒
  • 直至鸡块吸收了酱汁,加入香葱,淋入香醋,翻炒至水份完全收干
  • 干锅在火上加热,放入少许油,放入黄豆芽加少许的盐,慢火炒至黄豆芽断生
  • 最后把炒好的鸡块倒在干锅上,洒上白芝麻,上干锅火上一边加热一边吃即可。如果没有用干锅的话,直接把两种食材混在一起炒上2分钟也很好吃
宫保鸡丁

用料
豆瓣辣酱;鸡腿肉(一会告诉你自己拆鸡腿肉);花生米;干红辣椒;水淀粉;鸡蛋清;花生油;酱油;醋;盐;糖;胡椒粉;一点鸡汤
做法
  • .买回来的鸡腿,先解冻然后拿刀尖沿着鸡骨头划开
  • .将鸡腿里的骨头去掉
  • 去掉外皮和筋膜、小骨头
  • 切好鸡丁切完将肉洗一洗,放一点点蛋清、盐、胡椒粉、黄酒,用手抓匀
  • .放一点淀粉,用手抓匀、加一点花生油(一会滑鸡丁的时候容易散)。放冰箱冷冻一小会儿(以上两步骤名曰:腌或上浆,可给肉去腥、上味,适用于各种肉类)
  • .大葱切小圆段,干辣椒用剪刀煎段、香葱、蒜切末
  • 倒凉油入锅,放入去了皮的花生米,(花生米用开水一泡用手一撮就把皮去了)
  • 小火慢慢把花生炸熟
  • 一定要不断的搅拌,不要让花生糊了,还有听声音,发现劈啪声大了就立刻关火,因为油温过了花生会很快上色
  • 将酱油,白糖,醋,蒜末、香葱,清汤,水淀粉调成芡汁这就是大爷级的美食评委们常说的“碗芡
  • .热锅温油鸡丁入锅
  • 迅速滑散
  • 炒一会儿断生就立马取出,可以很嫩啊
  • .倒辣椒油(或色拉油)入锅、先放入花椒,(一定小火)出香味后放入葱段炒出香味
  • .再放入辣椒段、蒜末,煸一会儿
  • .放入鸡丁翻炒
  • .放入豆瓣辣酱(提前剁碎)
  • 炒出红油和香味再烹入料酒
  • .加一点点鸡汤、放入提前做好的碗芡和匀倒入迅速翻炒均匀,加入花生米
  • .最后可以加一点红色的辣椒油这叫包尾油,汁明芡亮都靠它,当然您是完全的健康饮食就另当别论了,出锅钱撒点香葱末装盘
根本停不下来的糖醋排骨

用料
猪肋排500g;料酒1勺(15ml的勺);生抽2勺(30ml);冰糖3勺;白醋4勺(60ml);八角1个
做法
  • 首先!排骨要买得好,买得妙,买得呱呱叫!肥瘦均匀招人喜欢,就像一个身材匀称的女孩人人爱~食材买得不好菜就逊了一半…要是你用炖汤的大排骨来做这道菜…就像让个高大壮硕威猛的女人去当平面模特…
  • 所以,买一字排来做糖醋排骨就很很适合了,轻松无压力,自在不塞牙~
  • 李安的《饮食男女》里有句台词“人生不像做菜,要等所有材料备齐才下锅。”
  • 做菜就是要把所有材料备齐才开火啊~不然手忙脚乱锅铲掉地酱油打翻,整个没眼看。
  • 烧一锅水,把排骨放进去滚一滚,当做给它洗礼有没有,以此去掉血水和肉腥。不用焯太久,排骨忽然变白就可以了。
  • 捞起滤干水,蓄势待炒!
  • 锅里倒点点点儿油,把排骨倒进去翻炒一下,别小手一抖就油倒多,因为本身排骨油脂已经够丰富,你给点阳光它就灿烂了的,炒到颜色金黄就OK了~
  • 注意不要炒太久,不然口感会很老~
  • 现在,到了团结就是力量的时刻!前面所提到的黄金比例,就是按照比例把之前准备好的调料一起加入炒好的排骨里。
  • 模特身材的黄金比例是九头身,那糖醋排骨调料的黄金比例是多少呢?来,喊口号!一,二,三,四,一二三四!排排队站好!1:2:3:4,也就是1勺料酒,2勺生抽,3勺糖,4勺醋。
  • 先放1勺料酒,再放2勺生抽,3勺冰糖,4勺醋。勺是普通的汤匙,大概一勺是15ml,如果你要用大大的汤瓢,那……那我也没办法,口味可以随个人风格变化。
  • 我习惯是用冰糖,因为冰糖的味道比普通白糖更立体一点。
  • 而且炒出来的糖色晶晶亮,心飞扬~调料都放完之后,就翻拌均匀。
  • 随后加入开水,加到差不多没过排骨的高度。为什么加开水?因为死猪不怕开水烫啊|ू•ૅω•́)ᵎᵎᵎ(呸是因为加冷水会让肉立刻收缩变硬!!!!
  • 再加一小颗八角进去一起焖,气味会更香~
  • 这道菜需要一小点的耐心,加了水之后,要开小火开小火开小火!焖大概30多分钟,盖上锅盖,心急吃不了好排骨。
  • 焖的时候火千万别太大,不然水一下就干了,烧成一盆黑炭的时候,恭喜你成为了黑暗料理的主角。
  • 水焖到还剩三分之一,这时候就可以开大火收汁了。收汁的时候要不停翻拌以免粘锅~排骨颜色好不好看,就看这一刻了!大概翻拌个一两分钟,再加点点盐进去,不加也行。排骨就可以出锅了~如果喜欢颜色再深点,可以加点老抽,排骨天乐~
  • 不需要任何ps,颜色就很美了啦~
  • 搞掂出碟上桌!配上一碗洁白饱满的米饭,好开胃哒~
  • 多出的排骨汁,拿来捞面条也很好吃!
  • 古语云:美食不如美器。
  • 如何让排骨看起来更好吃一点?赶紧把家里的不锈钢碟啊盆啊扔了好吗!!!换个好看点的盘子拉高颜值!!
梅香糖醋小排

用料
九制话梅5颗;猪排骨一斤半;冰糖20-30克;绵白糖4大勺;米醋4大勺;料酒1大勺;葱;姜;蒜适量;大料1朵;香叶2片;肉桂1块;红曲米30-40克;盐1小勺;食用油适量
做法
  • 做这道糖醋小排要用到的辅料有:姜片、蒜用刀拍扁、香葱段、香叶、一点肉桂、大料、九制话梅、酸梅酱。用温水泡二十分钟左右的红曲米
  • 做这道排骨不要用大排,要选小纯排,肉质软嫩,带脆骨就更棒啦!小排切成和话梅大小的小块
  • 凉水煮易于煮出排骨中的血沫子,把血沫子撇掉
  • 把排骨捞出
  • 开始炒糖色了,锅热后放入少量的油,也就一小汤勺的量,放入两大勺白糖
  • 用中火翻炒,炒到糖完全融化,变成褐色。糖色不宜熬太久,否则就变成拔丝排骨了
  • 待糖色冒大泡后转小泡的时候放入焯好的小排翻炒均匀,让排骨上都裹上糖色。把炒好的排骨盛出来
  • 把锅刷干净后,倒入少量的底油,放入大料,然后放姜片、拍扁的蒜煸炒成金黄色后,放小香葱段继续小火煸炒,然后把排骨再倒进来,烹入适量的料酒
  • 倒入开水没过排骨
  • 放入肉桂、香叶、话梅。加入话梅会促使肉更烂,增加酸甜度和果香味
  • 要给排骨上色了啊~找个密漏,把泡了一段时间的红曲米连汤一同倒入密漏里,跟着排骨一起中火煮几分钟
  • 红曲米煮一会儿就糟了,颜色煮出来后,把密漏拿走
  • 放入一块冰糖,再加两大勺白糖,糖要舍得放,这道菜就是大糖大醋的菜。糖和醋的比例大概是1:1,糖略多些
  • 倒入三大勺米醋,盖上锅盖小火焖20分钟
  • 20分钟后,把锅里煮烂的葱、姜、蒜、香叶挑出来
  • 放入酸梅酱
  • 调入一点盐,此时再淋上1勺醋
  • 特别提示一下:做糖醋口味的菜千万不要放味精和鸡精,味精里的主要成分谷氨酸钠遇到大量的糖醋会变得苦涩
  • 大火收汁后就可以出锅享用啦,好吃的很啊~



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